വെളിച്ചെണ്ണയും ചില മിഥ്യാധാരണകളും

റഷീദ് No image

      കേരളീയര്‍ വ്യാപകമായി ഭക്ഷ്യാവശ്യത്തിനായി ഉപയോഗിച്ചുവരുന്ന വെളിച്ചെണ്ണയെക്കുറിച്ച് അടുത്ത കാലത്ത് പല മിഥ്യാധാരണകളും പ്രചരിക്കുകയുണ്ടായിട്ടുണ്ട്. ഇതില്‍ എത്രമാത്രം വാസ്തവം ഉണ്ടെന്ന് നമുക്കു മനസ്സിലാക്കാം.

ലോകത്തു നടന്ന പല ഗവേഷണങ്ങളിലും വെളിച്ചെണ്ണ പല മാറാവ്യാധികള്‍ക്കും ഉത്തമ ഔഷധമാണെന്നു തെളിഞ്ഞിട്ടുണ്ട്. വെളിച്ചെണ്ണയുടെ സ്ഥിര ഉപയോഗം വാര്‍ധക്യം തടയുമെന്ന് ഡെന്‍മാര്‍ക്കിലെ ഗവേഷകര്‍ കണ്ടെത്തിയിരിക്കുന്നു. അതേപോലെ, വാര്‍ധക്യ സഹജമായ അല്‍ഷിമേഴ്‌സ്, പാര്‍ക്കിന്‍സോണിസം തുടങ്ങിയ രോഗങ്ങള്‍ക്ക് വെളിച്ചെണ്ണ ഉത്തമോപാധിയാണെന്ന് കോപ്പന്‍ഹേഗന്‍ സര്‍വകലാശാലയിലെ പഠനവും തെളിയിക്കുന്നു. ലോകത്ത് ഇത്രയേറെ കണ്ടെത്തലുകളുണ്ടായിട്ടും, കേരളത്തിന്റെ സ്വന്തം നാടായിട്ടും, വെളിച്ചെണ്ണ ലഭ്യത കൂടുതലുണ്ടായിട്ടും നാം കേവലം പരസ്യ പ്രലോഭനങ്ങളില്‍പെട്ട് വെളിച്ചെണ്ണയോട് പുറംതിരിഞ്ഞു നില്‍ക്കുന്നതിന്റെ ഔചിത്യം ഇനിയും എനിക്ക് മനസ്സിലായിട്ടില്ല.

വിപണിയില്‍ അമിത ലാഭമോഹികളായ കച്ചവടക്കാര്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ മായം കലര്‍ത്തി വില്‍പനക്കെത്തിക്കുന്നത് അടുത്തിടെ വാര്‍ത്തയായിരുന്നു. മെഴുക്, പാരഫിന്‍ പോലെയുള്ള പദാര്‍ഥങ്ങള്‍ ചേര്‍ത്ത് ലാഭം കൊയ്യുകയാണ്. ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ് നടത്തിയ പരിശോധനയില്‍ പല ബ്രാന്‍ഡ് വെളിച്ചെണ്ണയും ഗുണനിലവാരം ഇല്ലാത്തവയാണെന്ന് കണ്ടെത്തി നിരോധിക്കുകയുമുണ്ടായി. ഇവിടെയെല്ലാം പൊതുജനങ്ങളുടെ ഉപഭോക്തൃ സംസ്‌കാരമാണ് ഉണരേണ്ടത്. ടി.വി.യിലും മറ്റു പത്രമാധ്യമങ്ങളിലും ദിനേന വരുന്ന പരസ്യചിത്രങ്ങള്‍ കണ്ട് അവയില്‍ ആകൃഷ്ടരായി വെളിച്ചെണ്ണ വാങ്ങി ഉപയോഗിക്കുന്നതിനു പകരം നമ്മുടെയെല്ലാം ചുറ്റുവട്ടങ്ങളില്‍ പ്രവര്‍ത്തിക്കുന്ന മില്ലുകളില്‍നിന്നോ കടകളില്‍നിന്നോ എണ്ണ വാങ്ങാന്‍ കഴിവതും ശ്രദ്ധിക്കുക. പലതരം സാങ്കേതിക വിദ്യകളാല്‍ ശുദ്ധീകരിച്ചെടുക്കുന്ന ശുദ്ധമായ വെളിച്ചെണ്ണ എന്നപോലെയുള്ള പരസ്യവാചകങ്ങള്‍ ഇന്ന് കബളിപ്പിക്കലായി മാറുന്നുവെന്ന് അനുഭവത്തിലൂടെ നമുക്കു മനസ്സിലാക്കാം.

എണ്ണകളില്‍വെച്ച് ഏറ്റവും കൂടിയ താപാവസ്ഥ (smoking point) ഉളളത് വെളിച്ചെണ്ണക്കാണ്. അതിനാല്‍ എപ്പോഴും വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കേണ്ടത് കുറഞ്ഞ തീയിലാണ്. പെട്ടെന്നുള്ള ആവശ്യത്തിനുവേണ്ടി കൂടിയ ചൂടില്‍ എണ്ണ തിളപ്പിക്കുമ്പോള്‍ എണ്ണ പുകയാന്‍ ഇടവരും. ഇതാണ് എണ്ണയില്‍ കാര്‍ബണിക കണികകളുടെ അംശം കൂടി എണ്ണ വിഷമയമാകാന്‍ കാരണം. അറിയാതെ എണ്ണ ചൂടാകാന്‍ ഇടയായാല്‍ സാവധാനം തണുക്കാന്‍ അനുവദിക്കുക. ശേഷം വീണ്ടും ചൂടാക്കുക, ഇതാണ് എണ്ണയുടെ ശാസ്ത്രീയ രീതി.

അതേപോലെ, പാചകത്തില്‍ പലരും ശ്രദ്ധിക്കാതെ പോകുന്ന പ്രധാനപ്പെട്ട കാര്യം വറുത്തതും പൊരിച്ചതുമായ എണ്ണ വീണ്ടും വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കുന്നതാണ്. ചിലര്‍ എണ്ണയുടെ മട്ടെല്ലാം ഊറ്റിക്കളഞ്ഞ് വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. എന്നാല്‍ പാചകശാസ്ത്രത്തില്‍, ഉപയോഗിച്ച എണ്ണയെ എങ്ങനെ ശുദ്ധീകരിക്കണമെന്ന് നമ്മെ പഠിപ്പിച്ചു തരുന്നുണ്ട്. പാചകംചെയ്ത് നിറം മാറിയ എണ്ണയും അത്രയും തന്നെ വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് ഒരു പാത്രത്തില്‍ തിളപ്പിക്കുക. സ്വാഭാവികമായും എണ്ണയും വെള്ളവും ചേരുമ്പോള്‍ പൊട്ടിത്തെറിയുണ്ടാവും. അതിനാല്‍, ആദ്യത്തെ കുറച്ചുസമയം പാത്രം മൂടിവെക്കുക. ശേഷം മൂടി തുറന്ന് ഇളക്കിക്കൊടുക്കുക. പിന്നീട് സാധാരണ പോലെ തിളക്കാന്‍ തുടങ്ങുമ്പോള്‍ പാത്രം ഇറക്കിവെക്കുക. തണുത്തതിനുശേഷം വേറൊരു ബൗളിലാക്കി ഫ്രിഡ്ജില്‍ അടച്ചുവെക്കുക. എട്ടു മണിക്കൂറിനുശേഷം പുറത്തെടുക്കുക. പാത്രത്തില്‍ എണ്ണ കട്ടയായി കാണാം. കട്ട പുറത്തെടുത്ത് അടിഭാഗം നോക്കിയാല്‍ കറുത്ത ഭാഗം കാണാം. ഇതാണ് കാര്‍ബണ്‍ കണിക നിറഞ്ഞ കറുത്ത എണ്ണ. ഒരു കത്തിയോ സ്പൂണോ ഉപയോഗിച്ച് കറുത്തഭാഗം മുഴുവന്‍ ചുരണ്ടിക്കളഞ്ഞ് എണ്ണ വീണ്ടും ഉപയോഗിക്കാവുന്നതാണ്. ആധുനിക പാചകശാസ്ത്രത്തില്‍ ഓയില്‍ ക്ലാരിഫിക്കേഷന്‍ എന്നു പറയും. നമുക്കും പരീക്ഷിച്ചു നോക്കാവുന്നതാണ്.

വെളിച്ചെണ്ണക്കെതിരായ ആദ്യപ്രചാരണം ആരംഭിച്ചത് അമേരിക്കയിലാണ്. ഫിലിപ്പൈന്‍സില്‍നിന്നും അമേരിക്കയിലേക്ക് വെളിച്ചെണ്ണ ഇറക്കുമതി ചെയ്ത കാലഘട്ടത്തില്‍ തങ്ങളുടെ എണ്ണ കുത്തക തകരുമെന്നു കണ്ട സോയാബീന്‍ ലോബിയാണ് വെളിച്ചെണ്ണക്കെതിരെ പ്രചാരണ തന്ത്രം തുടങ്ങിയത്. ആരോഗ്യത്തിന് അത്യന്തം അപകടകാരിയായ ഘടകങ്ങള്‍ വെളിച്ചെണ്ണയിലുണ്ടെന്ന പ്രചാരം ചില ഡോക്ടര്‍മാര്‍ ഏറ്റെടുത്തതോടു കൂടിയാണ് വെളിച്ചെണ്ണ ഹൃദ്രോഗത്തിനു കാരണമായ 'കൊളസ്‌ട്രോളിന്റെ' ഈറ്റില്ലമായി മുദ്രകുത്തപ്പെട്ടത്. നമ്മുടെ നാട്ടിലെ ചില ഡോക്ടര്‍മാരും കുത്തക കമ്പനികളുടെ പങ്കുപറ്റി ഈ കുതന്ത്രം പ്രചരിപ്പിച്ചു. ഇതുകേട്ട പുത്തന്‍ തലമുറ വെളിച്ചെണ്ണയെ ഉപേക്ഷിച്ച് മറ്റുള്ള എണ്ണകളുടെ പിറകെ പോയി. അങ്ങനെ വെളിച്ചെണ്ണയുടെ ഉപയോഗവും കുറഞ്ഞു. എന്നാല്‍ കേരളത്തില്‍ ഹൃദ്രോഗബാധിതരുടെ എണ്ണം കൂടിയതല്ലാതെ യാതൊരു മാറ്റവും വന്നില്ല. കേരളീയരുടെ തെറ്റിദ്ധാരണമൂലമെടുത്ത തീരുമാനം ബഹുരാഷ്ട്ര കുത്തകകള്‍ക്ക് കേരള വിപണിയില്‍ ആധിപത്യം ഉറപ്പിക്കാനേ സഹായിച്ചിട്ടുള്ളൂ. അവസാനം സാക്ഷാല്‍ യു. എസ്. കൗണ്‍സില്‍ ഫോര്‍ കോക്കനട്ട് റിസര്‍ച്ച് ആന്റ് ഇന്‍ഫര്‍മേഷന്‍ സെന്റര്‍ പുറത്തുവിട്ട കണക്കുകള്‍ ഇപ്രകാരമാണ്. 

 

എണ്ണയും കൊഴുപ്പുകളും      

കൊളസ്‌ട്രോള്‍ (choltseerol)


(oil & fsta) pstar per million

വെളിച്ചെണ്ണ    14 ppm

പാമോയില്‍    18 ppm

സൂര്യകാന്തി എണ്ണ     22 ppm

തവിട് എണ്ണ    23 ppm

നല്ലെണ്ണ 25 ppm

സോയാബീന്‍    28 ppm

കോണ്‍ ഓയില്‍ 50 ppm

വെണ്ണ/ നെയ്യ്   3110 ppm

മാര്‍ഗറിന്‍      3230 ppm

മൃഗകൊഴുപ്പ്   3420 ppm

പന്നി നെയ്യ്    3500 ppm

Manager

Silver hills, Calicut-12
Phone: 0495 2730073
managerprabodhanamclt@gmail.com


Circulation

Silver Hills, Calicut-12
Phone: 0495 2731486
aramamvellimadukunnu@gmail.com

Editorial

Silver Hills, Calicut-12
Phone: 0495 2730075
aramammonthly@gmail.com


Advertisement

Phone: +91 9947532190
advtaramam@gmail.com

Editor

K.K Fathima Suhara



Sub Editors

Fousiya Shams
Fathima Bishara

Subscription

  • For 2 Year : 360
  • For 1 Year : 180
  • For 1 Copy : 15
© Copyright Aramam monthly , All Rights Reserved Powered by:
Top