പച്ചക്കറികളും പഴങ്ങളും പലവ്യഞ്ജനങ്ങളും  ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന വിഭവമാണ് 'ചമ്മന്തി'. നമ്മുടെ നാടന്‍ വിഭവങ്ങളായ കഞ്ഞി, ദോശ, ഇഡ്ഡലി, ബിരിയാണി എന്നിവക്ക് മേമ്പൊടിയായി ചമ്മന്തി ഉപയോഗിക്കുന്നു. വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് അരച്ച് കുഴമ്പ് പരുവത്തിലാക്കിയതും പൊടിരൂപത്തിലുള്ളതുമായ ചമ്മന്തികള്‍ കേരളത്തില്‍ നിലവിലുണ്ട്. ചേര്‍ക്കേണ്ട വിഭവങ്ങളെല്ലാം പൊടിച്ചു വച്ച്, ആവശ്യാനുസരണം വെള്ളമോ എണ്ണയോ ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിക്കുന്ന രീതി മലബാര്‍ ഭാഗങ്ങളില്‍ നിലവിലുണ്ട്. സംസ്‌കൃതത്തിലെ 'സംബന്ധി' എന്ന വാക്കില്‍ നിന്നാണ് മലയാളത്തിലെ 'സമ്മന്തി' അഥവാ 'ചമ്മന്തി' ഉണ്ടായത് എന്നു പറയപ്പെടുന്നു. പാശ്ചാത്യ രാജ്യങ്ങളില്‍ മാംസം ചേര്‍ത്ത ചമ്മന്തികള്‍ പ്രചാരത്തിലുണ്ട്. ചമന്തിയില്‍ വെള്ളം ചേര്‍ത്ത് നേര്‍പ്പിച്ച് കടുകു വറുത്തിട്ട രൂപമാണ് 'ചട്ണി'.

തേങ്ങാചമ്മന്തിയും തേങ്ങാപുളിചമ്മന്തിയും

ചുരണ്ടിയ തേങ്ങ പച്ചമുളകും ഉപ്പും അല്‍പം വെള്ളവും കൂട്ടി അരച്ചശേഷം കറിവേപ്പിലയും ഉള്ളിയും ചതച്ചുചേര്‍ത്ത് നന്നായി യോജിപ്പിച്ചാണ് തേങ്ങ ചമ്മന്തി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. മലബാറില്‍ പച്ചമുളകിന് പകരം വറ്റല്‍ മുളകും ഉപയോഗിക്കുന്നു. ഒരു ചെറുകഷണം ഉളളിയും ചേര്‍ക്കാം. തേങ്ങ ചമ്മന്തിയില്‍ ഒരു നെല്ലിക്കയോളം വലിപ്പത്തില്‍ വാളന്‍പുളി കൂടി ചേര്‍ത്ത് അരയ്ക്കുന്ന ചമ്മന്തിയെ തേങ്ങ പുളിച്ചമ്മന്തി എന്ന് വിളിക്കുന്നു.

ഇഞ്ചി ചമ്മന്തിയും പരിപ്പ് ചമ്മന്തിയും

തേങ്ങ ചമ്മന്തി അരയ്ക്കുമ്പോള്‍ ഒരു കഷണം ഇഞ്ചി കൂടി ചേര്‍ത്താല്‍ ഇഞ്ചി ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം. ചെറുപയര്‍ പരിപ്പും തേങ്ങ ചുരണ്ടിയതും കൂടി അരച്ച്, അതിനോട് ഉണക്കമുളകും ഉപ്പും കൂടി അരച്ച മിശ്രിതം ചേര്‍ത്ത് വീണ്ടും ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്തരച്ചാണ് പരിപ്പ് ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്.

കടലപ്പരിപ്പ് ചമ്മന്തി, മുതിരചമ്മന്തി, നിലക്കടലചമ്മന്തി

കുതിര്‍ത്ത കടലപ്പരിപ്പും, വറ്റല്‍മുളകും, ഉപ്പും കായവും കൂടി ഒതുക്കിയ തേങ്ങയുടെ കൂടെ ചേര്‍ത്തരച്ച ശേഷം ഈ മിശ്രിതം കറിവേപ്പിലയും കടുകും ചേര്‍ത്ത് എണ്ണയില്‍ വറുത്താണ് കടലപ്പരിപ്പ് ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്. പരിപ്പ് ചമ്മന്തിയില്‍ ചെറുപയര്‍ പരിപ്പിന് പകരം വേവിച്ച മുതിര ചേര്‍ത്താണ് മുതിര ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്. പരിപ്പ് ചമ്മന്തിയില്‍ കടലപ്പരിപ്പിനു പകരം നിലക്കടല ചേര്‍ത്താണ് നിലക്കടല ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കുന്നത്.

ലൂബിക്ക ചമ്മന്തി

മൂപ്പെത്തിയ ലൂബിക്ക (ളൂബിക്ക, ളൂവിക്ക, ലൗലോലിക്ക) മൂപ്പെത്തുന്നതിന് മുമ്പ് പച്ച നിറവും പഴുക്കുമ്പോള്‍ ചുവന്ന നിറവുമാണ്. ഉപ്പും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്ത് ചതച്ച് വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് ലൂബിക്ക ചമ്മന്തി ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്. ഉപ്പിലിട്ട ലൂബിക്കയും പച്ചമുളകും കൂട്ടിയരച്ച് ചമ്മന്തിയാക്കാനും പറ്റിയതാണ്.

ഉപ്പുമാങ്ങ ചമ്മന്തിയും നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തിയും

വെള്ളം ചേര്‍ക്കാതെ അരച്ച ഉപ്പുമാങ്ങയോടു കൂടി ഉപ്പും പച്ചമുളകും ചേര്‍ത്തരയ്ക്കുക. ഇതില്‍ ഉള്ളിയും കറിവേപ്പിലയും ചതച്ചു ചേര്‍ത്താല്‍ ഉപ്പുമാങ്ങ ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം. പച്ചമുളകിന് പകരം വറ്റല്‍മുളകും ഉപയോഗിച്ച് കാണുന്നു. ഉപ്പും മുളകും കൂടി നന്നായി അരച്ച ശേഷം കുരുകളഞ്ഞ നെല്ലിക്കയും തേങ്ങയും കൂട്ടിവെച്ച് നന്നായി അരച്ചെടുത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന വിഭവമാണ് നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തി. നെല്ലിക്ക ചമ്മന്തി കുറുക്കി കടുക് വറുത്ത് കൂട്ടാനായും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്.

അടച്ചൂറ്റി ചമ്മന്തി, പുളിയില ചമ്മന്തി

ചുവന്നുള്ളി, കാന്താരി മുളക്, വാളന്‍പുളി, ഉപ്പ്  എന്നിവ പലകയില്‍ വച്ച് കൈ കൊണ്ട് നന്നായി ഞെരടി വെള്ളവും ശേഷം പച്ച  വെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്താണ് അടച്ചൂറ്റി ചമ്മന്തി ഉണ്ടാക്കുന്നത്. ചേമ്പ്, കപ്പ, ചേന തുടങ്ങിയവ കൊണ്ടുണ്ടാക്കുന്ന പുഴുക്ക് ഭക്ഷണം സാധാരണമായിരുന്ന പഞ്ഞ കാലങ്ങളില്‍ കര്‍ഷകരുടെ പ്രിയ വിഭവമായിരുന്നു അടച്ചൂറ്റി (അടപ്പ് പലക)യില്‍ പെട്ടെന്നുണ്ടാക്കുന്ന അടച്ചൂറ്റിച്ചമ്മന്തി.

പുളി മരത്തിന്റെ ഇല ചേര്‍ത്ത് തയ്യാറാക്കുന്ന ചമ്മന്തിയാണ് പുളിയിലച്ചമ്മന്തി. പുളിയില, കാന്താരി മുളക്, നാളികേരം, ഉള്ളി, ഉപ്പ് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് അരച്ച്   വാഴയിലയില്‍ പൊതിഞ്ഞ് ചുട്ടെടുത്താണ് ഇത് തയ്യാറാക്കുന്നത്.

മാങ്ങയിഞ്ചി ചമ്മന്തി, വേപ്പിലക്കട്ടി ചമ്മന്തി, പപ്പടച്ചമ്മന്തി

ചുരണ്ടിയ തേങ്ങയും പച്ചമുളകും ഉപ്പും ചുവന്നുള്ളിയും മാങ്ങയിഞ്ചിയും ചേര്‍ത്ത് അരച്ച് മാങ്ങയിഞ്ചി ചമ്മന്തി തയ്യാറാക്കാം. വടുകപ്പുളി, നാരകത്തിന്റെ ഇല (വലിയ നാരു കളഞ്ഞത്) കുറച്ച് കറി വേപ്പിലയും മല്ലിയിലയും ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് അരക്കുക. പൊടിഞ്ഞ് തുടങ്ങുമ്പോള്‍ വറ്റല്‍ മുളകും കായവും ചേര്‍ക്കുക. വേണമെങ്കില്‍ അല്‍പ്പം നാരങ്ങാ നീരോ പുളിയോ ചേര്‍ക്കാം. ചുവന്നുള്ളിയും കുത്തിപ്പൊടിച്ച വറ്റല്‍ മുളകുപൊടിയും (തീരെ പൊടിയാകരുത്) ഉപ്പും അല്‍പം വാളന്‍ പുളിയും (വേണമെങ്കില്‍) ചുട്ട പപ്പടവും ചേര്‍ത്ത് ചതച്ചെടുത്ത് കുറച്ച് പച്ച വെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്ത് തിരുമ്മിയാല്‍ പപ്പട ചമ്മന്തി തയ്യാര്‍.

ഉള്ളിച്ചമ്മന്തി

ചുവന്നുള്ളി 2 കപ്പ്, വറ്റല്‍ മുളക് 8 എണ്ണം, വാളന്‍പുളി ഒരു ചെറിയ നെല്ലിക്കയുടെ വലിപ്പത്തില്‍, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്, വെളിച്ചെണ്ണ 2 ടീസ്പൂണ്‍.ഉള്ളിയും വറ്റല്‍മുളകും ഒരു ടീ സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറുത്തെടുക്കണം. പിന്നീട് ഉപ്പും പുളിയും ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുത്ത് ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ചേര്‍ത്ത് ഉപയോഗിയ്ക്കാം.

മല്ലിയിലച്ചമ്മന്തി

മല്ലിയില അര(2/1) കപ്പ്, തേങ്ങാ ചിരകിയത് 1 കപ്പ്, മുളക് 7 എണ്ണം ,  വാളന്‍ പുളി ഒരു ചെറിയ നെല്ലിക്കാ വലിപ്പത്തില്‍, ഉപ്പ് ആവശ്യത്തിന്

എല്ലാ ചേരുവകളും കൂടി നന്നായി ചേര്‍ത്ത് അരച്ചെടുത്ത്  മല്ലിയിലച്ചമ്മന്തിയായി  ഉപയോഗിയ്ക്കാം.

പെട്ടെന്നുണ്ടാക്കാന്‍ പറ്റുന്ന ഒരു ചമ്മന്തി ഇതാ,,

തേങ്ങ നല്ലതുപോലെ പൊടിയായി തിരുമ്മുക . അതിലേക്ക് മൂന്നോ നാലോ ചെറിയ ഉളളി പൊടിയായി അരിഞ്ഞിടുക. കുറച്ച് മുളകുപൊടിയും പാകത്തിന് ഉപ്പും ചേരത്ത് നന്നായി കൈ കൊണ്ട് തിരുമ്മി എടുക്കുക. ചോറിനു കൂടെ കഴിക്കാന്‍ നല്ല രുചിയേറും ചമ്മന്തി തയാര്‍